Theo Warmerdam: gemarmerd vlees, zo uit de wei

Theo Warmerdam houdt zijn blaarkoppen, van oorsprong een veel voorkomend ras in het Groene Hart, voor de melk. De melk verwerkt hij tot kaas, echte Boeren-Leidse met sleutels, en tot roomboter. Melk van blaarkoppen is erg geschikt om kaas van te maken, vanwege het hoge gehalte aan kaaseiwit. Daarnaast leveren de koeien hem vlees op. Zo’n vijf tot zes keer per jaar gaat er een blaarkop naar de slager.De koe wordt geslacht in een slagerij in Amsterdam, waarna een goede kennis van Warmerdam de koe uitbeent in de slagerij waar hij werkt.Hoe vaak er een koe geslacht wordt, hangt af van de vraag van klanten, maar ook van het aanbod. ,,Een oude koe laat ik natuurlijk niet slachten, ik ga mijn klanten geen taai vlees verkopen. Het gaat om jonge beesten tot een jaar of vier, die als melkkoe niet meer functioneel zijn. Bijvoorbeeld een koe die niet drachtig wil worden, die niet genoeg melk geeft, of waarvan de spenen niet goed zijn. Aan het vlees mankeert niks.”

Blaarkopvlees wordt in culinaire kringen hoog gewaardeerd. Het is ‘gemarmerd’, wat inhoudt dat het met vet dooraderd is. En dan niet met dikke stukken vet, maar met sierlijke dunne streepjes wit vet die het vlees mals en smakelijk maken, wat goed te zien is bij onze biefstukjes. Toch kun je het vlees doorgaans niet bij de slager kopen. ,,Het blaarkopras is zo klein, er zijn maar zo weinig koeien van, dat je als slager niet om vlees van een blaarkop kunt vragen. Dat is gewoon bijna niet verkrijgbaar als aparte soort.”

Warmerdam denkt dat zijn klanten vlees bij hem kopen vanwege de smaak, maar ook om een andere reden. ,,Waar kun je nog zo van de boerderij vlees kopen? Wie kan er zeggen dat hij vlees op zijn bord heeft van een koe die hij een paar dagen eerder nog in de wei heeft zien lopen?” Bovendien weten de klanten dat de dieren een goed leven hebben gehad. ,,Pas heb ik een stier laten slachten. Die had anderhalf jaar tussen de dames gelopen.”

De prijzen van het blaarkopvlees variëren van 5 tot 18 euro per kilo. Een uitschieter naar boven is de ossenhaas, die 25 euro per kilo kost, maar dan heb je ook het beste stukje vlees van de koe.

De la Région probeert een paar biefstukjes uit, die er voor de bereiding al lekker uitzien. De wetenschap dat dit geen anoniem lapje uit de ‘vleesfabriek’ is, maar vlees dat dicht bij huis is gebleven, stemt ons tevreden. En de smaak? Vlug gebakken in blaarkoproomboter smaken ze heerlijk.

Warmerdam verkoopt het vlees uitsluitend aan huis, Wasbeeklaan 7 in Warmond.